Обширная область народного питания до сих пор остается одной из наиболее выразительных сторон бытовой культуры русских. Несмотря на смену нескольких социально-экономических формаций, национальное своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся на протяжении истории народа традиции.
Основные формационные особенности питания, связанные главным образом с производством и распределение продовольствия, являются одним из жизненно важных факторов, влияющих на эту область народной культуры. Однако народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности.
Основные традиционные особенности пищи русских, как и других народов, восходят к глубокой древности. Формирование их в первую очередь связанное со специфической направленностью хозяйственной деятельности, во многом определяется природными условиями мест обитания этих народов. Как известно, хозяйство русских со времен средневековья характеризуется преобладанием зернового земледелия, развитием огородничества и дополняющего земледелие животноводства. Заметную роль вплоть до XIX века играл промысел рыбы, а также собирательство дикорастущих плодов, грибов и трав, а отчасти и охота на диких животных, которая с течением времени сильно сокращалась.
Комплексный характер хозяйства русских уже в период феодализма определил в основном довольно широкий круг пищевых продуктов, потреблявшихся всеми слоями общества. Естественно, потребление это было далеко не одинаковым. У знатных и богатых, имевших возможность широко пользоваться местным и межобластным обменам, пища была более разнообразной. Ассортимент ее увеличивался еще и за счет привозных из-за границы съестных продуктов. Основное же население страны, крестьянство, при господстве натурального уклада питалось тем, что само производило и отчасти могло приобрести на местном рынке. Потому пища крестьян в большей степени, чем пища господствующих классов, отличалась единообразием и имела достаточно выраженные местные, локальные черты.
Немногочисленные еще тогда горожане, среди которых общественное разделение труда было значительно глубже, чем в деревне, отчасти также добывали пищу в своем хозяйстве, которое вели в меньшем, чем крестьяне, размере, отчасти же зависели в питании от окрестного сельского населения, и в меньшей степени – от иноземного привоза.
Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена. Однако на протяжении всего средневековья изменения в пище протекали медленно, особенно в крестьянской среде.
Пища русских в XIX – начале XX в. в своем развитии продолжала стойко сохранять традиционные особенности. Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.п.) приводили к существенным трансформациям в питании сельского, и особенно городского, населения. Изменения были разнообразны, но в целом выражались, с одной стороны, в расширении состава пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов, с другой – в некотором оскудении рациона питания широких слоев крестьянства и горожан, в замене многих калорийных продуктов, производившихся в своем хозяйстве, менее питательными (своими же или покупными).
Питание почти любой семьи в городах с более или менее развитым городским образом жизни в XIX – начале XX в. базировалось на покупных продуктах – так называемых торговых. В оборот городского рынка были включены самые разнообразные съестные товары, вплоть до деликатесов, в том числе, например, лимоны, апельсины, виноград, которые привозили издалека, однако они были в продаже почти круглый год. Покупали продукты все слои горожан, но количество покупок, состав и качество продуктов определялись прежде всего их материальными возможностями. Городской рынок чутко реагировал на потребности всех социальных групп. Крестьяне окрестных сел и деревень также пользовались городскими базарами, и как продавцы, и как покупатели.
Большую роль в сбыте продуктовых товаров на базарах и в лавках играла дифференцированная их сортность и, следовательно, цена. Рынок чутко реагировал на спрос богатых и бедных, учитывая возможности тех и других. Наличие в продаже продуктов не только высоких, но и низких сортов было своего рода экономической компенсацией беднякам. Они могли, например, купить по дешевке мясные обрубки, рыбьи головы, колбасные обрезки и т.п. Однако в условиях весьма оживленного обмена сравнительно большая роль натурального уклада в хозяйстве русских крестьян, а отчасти и горожан и традиционность российской экономики в целом способствовали сохранению старых традиций.
К концу XIX – началу XX в. продолжали сохраняться многие специфические традиционные особенности пищи. Одни из них были общерусским, другие – местными, с более или менее ограниченным ареалом.
После Октябрьской революции в стране сложилась неблагоприятная обстановки для развития питания русских, как впрочем, и других народов. В первые годы советской власти в условиях разрухи, гражданской войны и борьбы с иностранной интервенцией первостепенной стала задача, как удовлетворить самые насущные потребности в питании и целесообразно для того времени распределить ограниченные пищевые ресурсы.
Эти проблемы стояли остро и позже – в период создания социалистической промышленности и колхозов.
Стабилизация народного питания происходила медленно. Лишь в конце 30-х годов появились возможности для планомерного развития сферы питания, но процесс этот очень скоро был прерван Великой Отечественной войной. Лишь после восстановления народного хозяйства начался новый этап развития народного питания. Однако в настоящее время в связи с перестройкой всей экономической системы страны эта сфера народной культуры вновь переживает большие трудности.
На характер современного питания русских в последние 75 лет повлияло его значительное обобществление, точнее, превращение его в известной мере в особую отрасль планового хозяйства. Создание множества отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и бытового обслуживания, централизации снабжения населения продовольствием, – все это до сих пор определяет многие черты питания современной семьи. Эти факторы особенно действенны в условиях города, где обобществление и централизация сказываются более, чем в селе.
В отличие от прошлого, когда питание населения базировалось на собственном хозяйстве и частной торговле, в настоящее время главным источником обеспечения продуктами постоянного потребления стала государственная централизованная торговля. С одной стороны, сложилась стабильная форма снабжения разнообразными товарами в рамках всесоюзного рынка. На ней сравнительно слабо отражается сезонность (в том числе, сезонное отсутствие тех или иных видов продовольствия), и она избавляет потребителей от стихийности рыночных цен. Но с другой стороны, монополия централизованного снабжения, если даже оно достаточное, ставит людей в жесткие условия полной от нее зависимости, ограничивает кулинарную инициативу семьи и способствует стандартизации и унификации пищи в целом. Особенно остро чувствуется это в городах, численность населения которых в течении XX в. значительно увеличилась, так что в пределах Российской Федерации оно в настоящее время превышает половину числа всех ее жителей.
Для повседневного питания городской семьи почти все приходится приобретать через сеть государственной торговли. Рынок из-за его слабого развития и дороговизны до сих пор служит лишь дополнительным источником обеспечения семей съестными продуктами, главным образом сезонными, для заготовок впрок, а также для удовлетворения потребностей срочной необходимости (для больных, детей и др.) или любительских вкусов. Подспорьем для части городского населения (в Центральной России примерно1/3 семей) служит подсобное хозяйство значительно меньших размеров, чем в селе. Получаемая продукция (чаще всего овощи, яблоки и ягоды) пополняет и разнообразит стол горожанина, но обычно потребляется в течение летне-осеннего периода, особенно в семьях с детьми. Существенное добавление натуральных сельскохозяйственных продуктов в питание имеют городские жители, поддерживающие тесные связи со своими сельскими родственниками. Компенсируется это горожанами в силу семейной кооперации трудовой помощью сельчанам и снабжением недостающими им «городскими» товарами.
Несколько иначе дело обстоит в сельской местности. Ассортимент продуктов, которые можно приобрести в сельских магазинах, значительно уже, чем в городе. Недостаток их возмещается за счет индивидуального подсобного хозяйства, которое ведет здесь за редким исключением каждая семья. В своем хозяйстве сельские жители получают часто не только овощи и фрукты, но и мясо, молоко, яйца. Некоторые возможности для отпуска сельскохозяйственных товаров для желающих имеются обычно и общественных хозяйствах.
В селе почти безраздельно господствует домашнее питание. Общественное питание развито слабо. Да оно и не имеет здесь особенно глубоких корней. Лишь в больших селах, в базарных и притрактовых, в прошлом имелись трактиры, иногда с постоялыми дворами, в которых можно было закусить и даже пообедать, выпить чаю. По мере развития товарно-денежных отношений трактиров становилось в сельской местности все больше. Но посетителями этих торговых заведений в основном были проезжие «деловые» люди (торговцы, прасолы, разносчики товаров, прогонщики скота и т.п.) и очень редко – местные крестьяне, зашедшие «обмыть» покупку – выпить «магарыч».
В настоящее время столовые, закусочные и чайные имеются в больших селах и у дорожных магистралей, но население, занятое сельским трудом и прежде и теперь даже при наличии крупных обобществленных хозяйств, в большинстве своем имеет возможность питаться дома, независимо от графика работ. В городе же в силу особенностей современных профессиональных занятий, связанных главным образом с работой на крупных промышленных предприятиях и в учреждениях, расположенных чаще всего вдали от жилья, рабочие и служащие, как правило, ежедневно в течение многих часов бывают обособленными от домашнего быта. Для многих положение осложняется еще и тем, что они работают посменно – в разное время суток. В таких условиях общественное питание призвано поддержать в меру необходимости исстари сложившийся привычных режим питания городских жителей.
Развитие общественного питания, т.е. учреждений питания общественного пользования, в городе можно считать традиционным. В XIX – начале XX в. в городах значительно больше, чем в сельской местности, население питалось в трактирах, ресторанах, чайных, буфетах, кухмистерских, кофейнях. Подобные заведения имелись во всех городах, особенно много их было там, где бойко развивалась торговля и было большее число приезжих. Но, кроме торговых людей, сюда заходили мастеровые, ремесленники, служащие, особенно одинокие или работающие далеко от дома. В воскресенье и в праздничные дни в эти заведения охотно шли мещане и купцы средней руки, для которых эти заведения служили своего рода деловым клубом. Как правило, это были одни мужчины. Рестораны посещались обычно чиновниками и городской буржуазией. Все торговые учреждения были рассчитаны на определенные круги посетителей, и вся обстановка в них и набор кушаний и напитков должны были соответствовать их вкусам.
Мастеровые, чернорабочие и прочий бедный городской люд широко пользовались «обжорными» рядами, которые функционировали почти круглосуточно. Кроме того, торговки недорогой снедью подносили горячую пищу к воротам промышленных предприятий во время обеденного перерыва или пересменки. На улицах в особенно бойких местах шла торговля с лотков вразнос.
Питание населения вне дома в современных городах имеет свою историю. Сеть общественного питания начала роздаваться здесь еще в первое послереволюционное десятилетие и особенно активно развивалась в 30-е годы, когда рост в городах промышленности сильно увеличил число их жителей. В условиях большого притока людей, как правило, плохо устроенных в бытовом отношении и оторванных от семей, общественное питание было одним из наиболее рациональных каналов распределения скудных пищевых ресурсов. Тесно размещенные в бараках и полуземлянках, рабочие часто не имели возможности вести свое домашнее хозяйство и, как правило, питались в столовых, буфетах, так называемых «цехах питания», которые открывались на самих предприятиях. В то же время в городах были слабо развиты общедоступные формы общественного питания.
Сильно развилось общественное питание со второй половины 1950-х годов. Однако и в настоящее время оно не достигло той широты и гибкости в обслуживании, как это было в предреволюционные годы. Наиболее распространенными продолжают оставаться так называемые рабочие столовые, т.е. столовые на промышленных предприятиях. Они стали неотъемлемой частью современного производственного быта.
Общественное питание оказывает заметное влияние на домашний быт. Редко какая городская семья теперь не пользуется обедами или завтраками вне дома (на работе, в учебном заведении, в детском учреждении), не покупает полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Менее распространен обычай брать готовые обеды на дом или посещать столовые (кафе, рестораны) всей семьей. При проведении различных торжеств, когда требуется обслужить большее число гостей, горожане иногда прибегают к помощи ресторанов и кафе. Однако традиционный обычай домашнего приема гостей продолжает сохраняться как в городе, так и в селе.
Общей чертой для питания крестьян и городских жителей является одинаковое их отношение к заготовкам продуктов впрок. Эта черта глубоко традиционна для русских. Она кроется в естественной потребности целесообразного распределения питательных продуктов, производимых в своем хозяйстве, которое имелось как в селах, так и в городах. С углублением общественного разделения труда, с ростом товарно-денежных отношений, с развитием торговли заготовки не утратили своего значения. Для заготовок пищевое сырье стали закупать на рынке, особенно в городе, где все социально-экономические процессы протекают более интенсивно. Закупки продуктов для запасов производились в определенные сроки, когда цены на них были наиболее низкими.
В XIX – начале XX в. делать впрок разнообразные заготовки было принято во всех слоях сельского и городского населения. Для хранения припасов имелись различные амбары, погреба, подвалы, кладовки, чуланы и прочее, являвшиеся обязательным элементом как сельского, так и городского жилого комплекса. По величине и разнообразию запасы были разные, в зависимости от материального достатка семьи. Не делали их лишь некоторые представители социальной верхушки городского общества, чаще всего одинокие, не желавшие обременять себя хозяйственными делами, да городские бедняки, которые, как тогда говорили, «жили с рубля», т.е. полностью связанные с куплей-продажей не только товаров, но и рабочей силы. Их пища целиком зависела от рынка. Заготовки были признаком зажиточности семьи, ее достатка, домовитости хозяев. Они входили в понятие «Дом – полная чаша».
В настоящее время традиция домашних заготовок продуктов продолжает сохраняться. По сравнению с прошлым она претерпела некоторые изменения. Частично сократившись (например, за счет отказа от засолки мяса), она отчисти расширилась в результате распространения новых технологий консервирования и различных приспособлений для него: заготовки и в селе и в городе экономичны, и, кроме того, они страхуют население от возможных дефицитов продуктовых товаров, которые возникают в работе торговых организаций на местах. Семье удобно и выгодно, когда необходимые продукты находятся дома под рукой. Не меньшее значение имеют и любительские интересы и соображения престижа. Хорошо приготовленные продукты по собственному вкусу, по своим рецептам являются предметом гордости хозяйки (соленые огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки, консервированные компоты, салаты и т.п.).
Известным препятствием для производства домашних заготовок в городе можно считать такой недостаток современного строительства, как отсутствие в жилых домах помещений, где можно бы было хранить съестные продукты, запасенные впрок. Горожане чтобы возместить упущенное, часто прибегают к различным ухищрениям: роют ямы-хранилища в сараях, в гаражах и устраивают своеобразный шкаф-охладитель в кухне под окном, вынимая часть стенной кладки, загромождают лоджии, балконы, лестничные площадки ящиками, ларями, рундуками для хранения овощей. Все это свидетельствует о крепости традиции, о необходимости ее сохранения и настоятельно требует устранения допущенных в строительстве ошибок.
В целом для русского традиционного питания с древнейших времен характерно использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. С конца XIX в. русская печь, особенно в городе, стала дополняться, а затем и заменяться чугунной плитой с духовкой. Процесс этот, однако, затянулся на долгие годы. Русская печь и в настоящее время продолжает бытовать по деревням (порою наряду с газовой плитой) и встречается еще в небольших городах в старых домах.
Другой характерной чертой русской традиционной пищи является то, что наряду с большим разнообразием используемых продуктов она отражала прежде и отражает теперь, как уже говорилось, преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер народного хозяйства. Ведущее место в ней, как и у других славян, особенно у восточных и западных, а также у многих неславянских народов Восточной Европы, занимали хлебные, мучные и крупяные блюда в многочисленных локальных и функциональных вариантах. Это само по себе свидетельствует об огромном значении такой пищи в жизни этих народов и о глубоких исторических ее корнях в быту.
Особенно большое значение для русских имели и имеют хлеб и хлебные изделия. В XIX – начале XX в. они составили, по существу, основу питания большей части населения в течение всего года. По своему составу, изготовлению, по форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно разнообразна. Главным был хлеб, который, как считал А.В. Арциховский, еще в домонгольский период стал основной пищей для восточных славян и приобрел современных вид. Интересно отметить, что при археологических раскопках был найден игрушечных хлеб и виде круглого подового каравая с нарезками на корке.
Приготовляли хлеб из разных сортов муки, в зависимости от характера господствовавшей зерновой культуры, благосостояния семьи и назначения изделия. Уже в древности, по-видимому, умели производить разный помол зерна, что определяло наличие разных сортов хлеба. Большие круглые хлебы делали из кислого теста и выпекали в русской печи на полу, реже пользовались металлическими, а прежде – керамическими формами. Преобладали черный хлеб из ржаной муки, который считался основным русским хлебом. В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге Европейской России, где посевы пшеницы преобладали, потребляли больше пшеничный хлеб, чаще всего из муки грубого ("простого") помола, местами же пекли так называемый серый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Применялись и другие смеси для хлеба из муки различных видов с картофелем, морковью. В неурожайные годы хлеб делали с добавлением коры сосны, дуба, с лебедой. Бедняки иногда потребляли так называемый «пушной» хлеб – с отрубями или даже с половой.
Издавна известны названия хлеба: «каравай», «ковриги», «калачи», «хлебцы», «колобья». Эти названия относились к хлебам разной величины формы и качества. Форма и величина хлебов когда-то, очевидно, были стандартными, так как при расплатах хлебом вели счет не на вес, а на штуки. С развитием торговли хлеб постепенно утратил эту свою функцию.
По сведениям XVI в. широкое распространение тогда получили калачи из пшеничной муки. Форму калачам придавали с помощью специального «калачного круга» и глиняной «ладки». Калачи составляли повседневную покупку в монастырях, на базарах в городах; широко известны были на торгах калачные ряды. Позже «торговые», т.е. покупные, калачи в популярности уступили место баранкам, которые в XIX вместе с пряниками стали первым гостинцем детям и взрослым при разных жизненных обстоятельствах.
М.Н. Шмелева
Основные формационные особенности питания, связанные главным образом с производством и распределение продовольствия, являются одним из жизненно важных факторов, влияющих на эту область народной культуры. Однако народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности.
Основные традиционные особенности пищи русских, как и других народов, восходят к глубокой древности. Формирование их в первую очередь связанное со специфической направленностью хозяйственной деятельности, во многом определяется природными условиями мест обитания этих народов. Как известно, хозяйство русских со времен средневековья характеризуется преобладанием зернового земледелия, развитием огородничества и дополняющего земледелие животноводства. Заметную роль вплоть до XIX века играл промысел рыбы, а также собирательство дикорастущих плодов, грибов и трав, а отчасти и охота на диких животных, которая с течением времени сильно сокращалась.
Комплексный характер хозяйства русских уже в период феодализма определил в основном довольно широкий круг пищевых продуктов, потреблявшихся всеми слоями общества. Естественно, потребление это было далеко не одинаковым. У знатных и богатых, имевших возможность широко пользоваться местным и межобластным обменам, пища была более разнообразной. Ассортимент ее увеличивался еще и за счет привозных из-за границы съестных продуктов. Основное же население страны, крестьянство, при господстве натурального уклада питалось тем, что само производило и отчасти могло приобрести на местном рынке. Потому пища крестьян в большей степени, чем пища господствующих классов, отличалась единообразием и имела достаточно выраженные местные, локальные черты.
Немногочисленные еще тогда горожане, среди которых общественное разделение труда было значительно глубже, чем в деревне, отчасти также добывали пищу в своем хозяйстве, которое вели в меньшем, чем крестьяне, размере, отчасти же зависели в питании от окрестного сельского населения, и в меньшей степени – от иноземного привоза.
Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена. Однако на протяжении всего средневековья изменения в пище протекали медленно, особенно в крестьянской среде.
Пища русских в XIX – начале XX в. в своем развитии продолжала стойко сохранять традиционные особенности. Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.п.) приводили к существенным трансформациям в питании сельского, и особенно городского, населения. Изменения были разнообразны, но в целом выражались, с одной стороны, в расширении состава пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов, с другой – в некотором оскудении рациона питания широких слоев крестьянства и горожан, в замене многих калорийных продуктов, производившихся в своем хозяйстве, менее питательными (своими же или покупными).
Питание почти любой семьи в городах с более или менее развитым городским образом жизни в XIX – начале XX в. базировалось на покупных продуктах – так называемых торговых. В оборот городского рынка были включены самые разнообразные съестные товары, вплоть до деликатесов, в том числе, например, лимоны, апельсины, виноград, которые привозили издалека, однако они были в продаже почти круглый год. Покупали продукты все слои горожан, но количество покупок, состав и качество продуктов определялись прежде всего их материальными возможностями. Городской рынок чутко реагировал на потребности всех социальных групп. Крестьяне окрестных сел и деревень также пользовались городскими базарами, и как продавцы, и как покупатели.
Большую роль в сбыте продуктовых товаров на базарах и в лавках играла дифференцированная их сортность и, следовательно, цена. Рынок чутко реагировал на спрос богатых и бедных, учитывая возможности тех и других. Наличие в продаже продуктов не только высоких, но и низких сортов было своего рода экономической компенсацией беднякам. Они могли, например, купить по дешевке мясные обрубки, рыбьи головы, колбасные обрезки и т.п. Однако в условиях весьма оживленного обмена сравнительно большая роль натурального уклада в хозяйстве русских крестьян, а отчасти и горожан и традиционность российской экономики в целом способствовали сохранению старых традиций.
К концу XIX – началу XX в. продолжали сохраняться многие специфические традиционные особенности пищи. Одни из них были общерусским, другие – местными, с более или менее ограниченным ареалом.
После Октябрьской революции в стране сложилась неблагоприятная обстановки для развития питания русских, как впрочем, и других народов. В первые годы советской власти в условиях разрухи, гражданской войны и борьбы с иностранной интервенцией первостепенной стала задача, как удовлетворить самые насущные потребности в питании и целесообразно для того времени распределить ограниченные пищевые ресурсы.
Эти проблемы стояли остро и позже – в период создания социалистической промышленности и колхозов.
Стабилизация народного питания происходила медленно. Лишь в конце 30-х годов появились возможности для планомерного развития сферы питания, но процесс этот очень скоро был прерван Великой Отечественной войной. Лишь после восстановления народного хозяйства начался новый этап развития народного питания. Однако в настоящее время в связи с перестройкой всей экономической системы страны эта сфера народной культуры вновь переживает большие трудности.
На характер современного питания русских в последние 75 лет повлияло его значительное обобществление, точнее, превращение его в известной мере в особую отрасль планового хозяйства. Создание множества отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и бытового обслуживания, централизации снабжения населения продовольствием, – все это до сих пор определяет многие черты питания современной семьи. Эти факторы особенно действенны в условиях города, где обобществление и централизация сказываются более, чем в селе.
В отличие от прошлого, когда питание населения базировалось на собственном хозяйстве и частной торговле, в настоящее время главным источником обеспечения продуктами постоянного потребления стала государственная централизованная торговля. С одной стороны, сложилась стабильная форма снабжения разнообразными товарами в рамках всесоюзного рынка. На ней сравнительно слабо отражается сезонность (в том числе, сезонное отсутствие тех или иных видов продовольствия), и она избавляет потребителей от стихийности рыночных цен. Но с другой стороны, монополия централизованного снабжения, если даже оно достаточное, ставит людей в жесткие условия полной от нее зависимости, ограничивает кулинарную инициативу семьи и способствует стандартизации и унификации пищи в целом. Особенно остро чувствуется это в городах, численность населения которых в течении XX в. значительно увеличилась, так что в пределах Российской Федерации оно в настоящее время превышает половину числа всех ее жителей.
Для повседневного питания городской семьи почти все приходится приобретать через сеть государственной торговли. Рынок из-за его слабого развития и дороговизны до сих пор служит лишь дополнительным источником обеспечения семей съестными продуктами, главным образом сезонными, для заготовок впрок, а также для удовлетворения потребностей срочной необходимости (для больных, детей и др.) или любительских вкусов. Подспорьем для части городского населения (в Центральной России примерно1/3 семей) служит подсобное хозяйство значительно меньших размеров, чем в селе. Получаемая продукция (чаще всего овощи, яблоки и ягоды) пополняет и разнообразит стол горожанина, но обычно потребляется в течение летне-осеннего периода, особенно в семьях с детьми. Существенное добавление натуральных сельскохозяйственных продуктов в питание имеют городские жители, поддерживающие тесные связи со своими сельскими родственниками. Компенсируется это горожанами в силу семейной кооперации трудовой помощью сельчанам и снабжением недостающими им «городскими» товарами.
Несколько иначе дело обстоит в сельской местности. Ассортимент продуктов, которые можно приобрести в сельских магазинах, значительно уже, чем в городе. Недостаток их возмещается за счет индивидуального подсобного хозяйства, которое ведет здесь за редким исключением каждая семья. В своем хозяйстве сельские жители получают часто не только овощи и фрукты, но и мясо, молоко, яйца. Некоторые возможности для отпуска сельскохозяйственных товаров для желающих имеются обычно и общественных хозяйствах.
В селе почти безраздельно господствует домашнее питание. Общественное питание развито слабо. Да оно и не имеет здесь особенно глубоких корней. Лишь в больших селах, в базарных и притрактовых, в прошлом имелись трактиры, иногда с постоялыми дворами, в которых можно было закусить и даже пообедать, выпить чаю. По мере развития товарно-денежных отношений трактиров становилось в сельской местности все больше. Но посетителями этих торговых заведений в основном были проезжие «деловые» люди (торговцы, прасолы, разносчики товаров, прогонщики скота и т.п.) и очень редко – местные крестьяне, зашедшие «обмыть» покупку – выпить «магарыч».
В настоящее время столовые, закусочные и чайные имеются в больших селах и у дорожных магистралей, но население, занятое сельским трудом и прежде и теперь даже при наличии крупных обобществленных хозяйств, в большинстве своем имеет возможность питаться дома, независимо от графика работ. В городе же в силу особенностей современных профессиональных занятий, связанных главным образом с работой на крупных промышленных предприятиях и в учреждениях, расположенных чаще всего вдали от жилья, рабочие и служащие, как правило, ежедневно в течение многих часов бывают обособленными от домашнего быта. Для многих положение осложняется еще и тем, что они работают посменно – в разное время суток. В таких условиях общественное питание призвано поддержать в меру необходимости исстари сложившийся привычных режим питания городских жителей.
Развитие общественного питания, т.е. учреждений питания общественного пользования, в городе можно считать традиционным. В XIX – начале XX в. в городах значительно больше, чем в сельской местности, население питалось в трактирах, ресторанах, чайных, буфетах, кухмистерских, кофейнях. Подобные заведения имелись во всех городах, особенно много их было там, где бойко развивалась торговля и было большее число приезжих. Но, кроме торговых людей, сюда заходили мастеровые, ремесленники, служащие, особенно одинокие или работающие далеко от дома. В воскресенье и в праздничные дни в эти заведения охотно шли мещане и купцы средней руки, для которых эти заведения служили своего рода деловым клубом. Как правило, это были одни мужчины. Рестораны посещались обычно чиновниками и городской буржуазией. Все торговые учреждения были рассчитаны на определенные круги посетителей, и вся обстановка в них и набор кушаний и напитков должны были соответствовать их вкусам.
Мастеровые, чернорабочие и прочий бедный городской люд широко пользовались «обжорными» рядами, которые функционировали почти круглосуточно. Кроме того, торговки недорогой снедью подносили горячую пищу к воротам промышленных предприятий во время обеденного перерыва или пересменки. На улицах в особенно бойких местах шла торговля с лотков вразнос.
Питание населения вне дома в современных городах имеет свою историю. Сеть общественного питания начала роздаваться здесь еще в первое послереволюционное десятилетие и особенно активно развивалась в 30-е годы, когда рост в городах промышленности сильно увеличил число их жителей. В условиях большого притока людей, как правило, плохо устроенных в бытовом отношении и оторванных от семей, общественное питание было одним из наиболее рациональных каналов распределения скудных пищевых ресурсов. Тесно размещенные в бараках и полуземлянках, рабочие часто не имели возможности вести свое домашнее хозяйство и, как правило, питались в столовых, буфетах, так называемых «цехах питания», которые открывались на самих предприятиях. В то же время в городах были слабо развиты общедоступные формы общественного питания.
Сильно развилось общественное питание со второй половины 1950-х годов. Однако и в настоящее время оно не достигло той широты и гибкости в обслуживании, как это было в предреволюционные годы. Наиболее распространенными продолжают оставаться так называемые рабочие столовые, т.е. столовые на промышленных предприятиях. Они стали неотъемлемой частью современного производственного быта.
Общественное питание оказывает заметное влияние на домашний быт. Редко какая городская семья теперь не пользуется обедами или завтраками вне дома (на работе, в учебном заведении, в детском учреждении), не покупает полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Менее распространен обычай брать готовые обеды на дом или посещать столовые (кафе, рестораны) всей семьей. При проведении различных торжеств, когда требуется обслужить большее число гостей, горожане иногда прибегают к помощи ресторанов и кафе. Однако традиционный обычай домашнего приема гостей продолжает сохраняться как в городе, так и в селе.
Общей чертой для питания крестьян и городских жителей является одинаковое их отношение к заготовкам продуктов впрок. Эта черта глубоко традиционна для русских. Она кроется в естественной потребности целесообразного распределения питательных продуктов, производимых в своем хозяйстве, которое имелось как в селах, так и в городах. С углублением общественного разделения труда, с ростом товарно-денежных отношений, с развитием торговли заготовки не утратили своего значения. Для заготовок пищевое сырье стали закупать на рынке, особенно в городе, где все социально-экономические процессы протекают более интенсивно. Закупки продуктов для запасов производились в определенные сроки, когда цены на них были наиболее низкими.
В XIX – начале XX в. делать впрок разнообразные заготовки было принято во всех слоях сельского и городского населения. Для хранения припасов имелись различные амбары, погреба, подвалы, кладовки, чуланы и прочее, являвшиеся обязательным элементом как сельского, так и городского жилого комплекса. По величине и разнообразию запасы были разные, в зависимости от материального достатка семьи. Не делали их лишь некоторые представители социальной верхушки городского общества, чаще всего одинокие, не желавшие обременять себя хозяйственными делами, да городские бедняки, которые, как тогда говорили, «жили с рубля», т.е. полностью связанные с куплей-продажей не только товаров, но и рабочей силы. Их пища целиком зависела от рынка. Заготовки были признаком зажиточности семьи, ее достатка, домовитости хозяев. Они входили в понятие «Дом – полная чаша».
В настоящее время традиция домашних заготовок продуктов продолжает сохраняться. По сравнению с прошлым она претерпела некоторые изменения. Частично сократившись (например, за счет отказа от засолки мяса), она отчисти расширилась в результате распространения новых технологий консервирования и различных приспособлений для него: заготовки и в селе и в городе экономичны, и, кроме того, они страхуют население от возможных дефицитов продуктовых товаров, которые возникают в работе торговых организаций на местах. Семье удобно и выгодно, когда необходимые продукты находятся дома под рукой. Не меньшее значение имеют и любительские интересы и соображения престижа. Хорошо приготовленные продукты по собственному вкусу, по своим рецептам являются предметом гордости хозяйки (соленые огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки, консервированные компоты, салаты и т.п.).
Известным препятствием для производства домашних заготовок в городе можно считать такой недостаток современного строительства, как отсутствие в жилых домах помещений, где можно бы было хранить съестные продукты, запасенные впрок. Горожане чтобы возместить упущенное, часто прибегают к различным ухищрениям: роют ямы-хранилища в сараях, в гаражах и устраивают своеобразный шкаф-охладитель в кухне под окном, вынимая часть стенной кладки, загромождают лоджии, балконы, лестничные площадки ящиками, ларями, рундуками для хранения овощей. Все это свидетельствует о крепости традиции, о необходимости ее сохранения и настоятельно требует устранения допущенных в строительстве ошибок.
В целом для русского традиционного питания с древнейших времен характерно использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. С конца XIX в. русская печь, особенно в городе, стала дополняться, а затем и заменяться чугунной плитой с духовкой. Процесс этот, однако, затянулся на долгие годы. Русская печь и в настоящее время продолжает бытовать по деревням (порою наряду с газовой плитой) и встречается еще в небольших городах в старых домах.
Другой характерной чертой русской традиционной пищи является то, что наряду с большим разнообразием используемых продуктов она отражала прежде и отражает теперь, как уже говорилось, преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер народного хозяйства. Ведущее место в ней, как и у других славян, особенно у восточных и западных, а также у многих неславянских народов Восточной Европы, занимали хлебные, мучные и крупяные блюда в многочисленных локальных и функциональных вариантах. Это само по себе свидетельствует об огромном значении такой пищи в жизни этих народов и о глубоких исторических ее корнях в быту.
Особенно большое значение для русских имели и имеют хлеб и хлебные изделия. В XIX – начале XX в. они составили, по существу, основу питания большей части населения в течение всего года. По своему составу, изготовлению, по форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно разнообразна. Главным был хлеб, который, как считал А.В. Арциховский, еще в домонгольский период стал основной пищей для восточных славян и приобрел современных вид. Интересно отметить, что при археологических раскопках был найден игрушечных хлеб и виде круглого подового каравая с нарезками на корке.
Приготовляли хлеб из разных сортов муки, в зависимости от характера господствовавшей зерновой культуры, благосостояния семьи и назначения изделия. Уже в древности, по-видимому, умели производить разный помол зерна, что определяло наличие разных сортов хлеба. Большие круглые хлебы делали из кислого теста и выпекали в русской печи на полу, реже пользовались металлическими, а прежде – керамическими формами. Преобладали черный хлеб из ржаной муки, который считался основным русским хлебом. В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге Европейской России, где посевы пшеницы преобладали, потребляли больше пшеничный хлеб, чаще всего из муки грубого ("простого") помола, местами же пекли так называемый серый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Применялись и другие смеси для хлеба из муки различных видов с картофелем, морковью. В неурожайные годы хлеб делали с добавлением коры сосны, дуба, с лебедой. Бедняки иногда потребляли так называемый «пушной» хлеб – с отрубями или даже с половой.
Издавна известны названия хлеба: «каравай», «ковриги», «калачи», «хлебцы», «колобья». Эти названия относились к хлебам разной величины формы и качества. Форма и величина хлебов когда-то, очевидно, были стандартными, так как при расплатах хлебом вели счет не на вес, а на штуки. С развитием торговли хлеб постепенно утратил эту свою функцию.
По сведениям XVI в. широкое распространение тогда получили калачи из пшеничной муки. Форму калачам придавали с помощью специального «калачного круга» и глиняной «ладки». Калачи составляли повседневную покупку в монастырях, на базарах в городах; широко известны были на торгах калачные ряды. Позже «торговые», т.е. покупные, калачи в популярности уступили место баранкам, которые в XIX вместе с пряниками стали первым гостинцем детям и взрослым при разных жизненных обстоятельствах.
М.Н. Шмелева
06.02.2009
Категории
